La Inflitración  es la distribución de grasa entre las fibras musculares del vacuno.

No todas las razas tienen la capacidad genética de producir dicha Infiltración  o marbling en su carne. El Wagyu lo hereda a sus crías ya en la F1 en un 87%.

Esta grasa especial de la raza, es diferente a la de las razas tradicionales, ya que contiene el doble de ácidos grasos mono insaturados que cualquier raza de ganado.

Esto hace que el sabor y la textura de la carne sean muy superiores sin grasa extra por la presencia principalmente de un alto nivel de ácido oleico distribuido en la misma.

Este tipo de ácidos grasos mono insaturados producen el efecto de reducir el nivel de colesterol en la sangre y las últimas investigaciones han demostrado además que algunos de estos ácidos grasos reducen el riesgo de contraer ciertos tipos de cáncer siendo ésta una de las causas de su gran demanda en mercados de alto poder adquisitivo.

Actualmente las inquietudes de los chefs de los restaurantes orientales y occidentales es contar con carnes de este tipo, pues les garantiza un excelente sabor de carne en cualquier menú.

Algunos de los beneficios de este tipo de carne con esta infiltración son: carne muy tierna, carne con sabor superior a lo normal, carne muy jugosa, carne que reduce los niveles de colesterol y riesgos de contraer cáncer.

Para que un animal bovino pueda  infiltrar su carne, o sea depositar grasa en el interior del músculo y no exterior al mismo, deben existir genes que así lo permitan.

Para que estos genes puedan dar su máxima expresión en cuanto a la infiltración de la carne, el animal debe alimentarse correctamente en forma continua.